Toronja en miel

¿En qué consiste la manifestación cultural?

Soy participante del Certamen Comida Tradicional Los Santos 2020, y mi manifestación cultural se relaciona con la Cocina Tradicional de la Zona de Los Santos, específicamente del cantón de Tarrazú.

Participo en la categoría de panes y postres, y la receta que presento se llama “Toronja en miel”. La receta se elabora con ingredientes de tradición agroalimentaria agrícola de la zona, éstos los obtengo de nuestra pequeña finca, ya que hemos sembrado dentro de los cafetales unos árboles de toronja, porque actualmente en la zona, son muy escasas. 

El ingrediente procedente de la zona es la toronja. La producción de este tipo de ingredientes se debe a que la zona cuenta con tierras fértiles, y de buen manejo agropecuario, lo que permite que exista una actividad agrícola sostenible y diversa, fortaleciendo el rubro agroalimentario de todos los que vivimos en el cantón.   

Esta receta me la enseñó mi mamá, desde que yo estaba pequeña se preparaba en casa. Mi mamá tenía muy buena mano y le gustaba mucho cocinar, especialmente para sus 10 hijos y a su esposo, una de las recetas que preparaba minuciosamente era la miel de toronja. Recuerdo, siendo niña, ver a mi mamá llevando a cabo delicadamente las diferentes técnicas de preparación de la toronja, al mismo tiempo que relataba el por qué se debían hacer de ese modo. 

La miel de toronja se elaboraba para los famosos "rezos de ánimas", y para Semana Santa, se repartía como postre para comer después del almuerzo. Ella también, la realizaba en grandes cantidades para que fuera vendida en las Fiestas Patronales de San Carlos de Tarrazú, como colaboración hacia la comunidad. En esos tiempos los árboles de toronja eran muy abundantes, y para aprovechar el fruto se realizaba esta miel como conserva. Recuerdo nunca haberle preguntado de adónde tomó la idea, pero yo la realizo tal cual ella me la explicó, con todas las técnicas de preparación que conlleva. Actualmente, procuro mantener viva la receta realizándola y enseñándola a mis familiares, particularmente a mi hija, para que sea ella la que siga con la tradición familiar. 

¿Cuál es el proceso de elaboración de la receta?

La “toronja en miel” la preparé de forma individual. Los ingredientes que lleva son cuatro toronjas, 50 gramos de gelatina sabor frambuesa, un kilo de azúcar, una cucharadita de bicarbonato, una cucharadita de cal y un litro de agua. 

Etapa previa, antes de la cocción:

1. Se recolectan las toronjas, se deben escoger cuatro que estén maduras (amarillas), sin piquetes y sin  golpes. 
2. Se va a la pulpería del pueblo a comprar el azúcar, la gelatina y el bicarbonato. La cal la consigo de los insumos que son para producir el café en la finca. 
3. Se pelan muy cuidadosamente las toronjas, quitándole muy por encima la cáscara, después, se parte en cuatro gajos y se le extrae la pulpa y las semillas, dejando solamente la parte gruesa y blanca. Los cuatro gajos se parten en trozos medianos. 
4. En un recipiente con suficiente agua para cubrir toda la toronja, se disuelve la cal y se incorporan los trozos de toronja, se deja reposar por 30 minutos. Una vez realizado el paso anterior, se bota el agua y se enjuaga muy bien, para que no le queden residuos de cal. Es importante, mencionar el secreto que tiene la cal sobre la toronja, ya que fortalece la estructura de la toronja y no permite que se despedace hasta la ejecución final de la receta. 

Etapa de ejecución, durante la cocción:

1. En un recipiente con suficiente agua para cubrir los trozos de toronja, se disuelve el bicarbonato, se le agrega la toronja, se coloca a fuego medio y se espera hasta que hierva durante 30 minutos (revisando siempre que no se pase el punto de cocción).  
2. Pasados los 30 minutos, se quita del fuego y se deja que se enfríe, se le cambia el agua por agua limpia y se inicia el proceso de lavado. 
3. El proceso del lavado se realiza de la siguiente manera: se toman los trozos de toronja con la mano, se cierra el puño para escurrir la mayor cantidad de agua que tengan, al soltarlos ellos vuelven a su tamaño normal y se echan otra vez a agua limpia, este proceso se debe de realizar durante 24 horas, cada 3 horas; en la última lavada los trozos de toronja deben quedar lo mayormente escurridos, sin residuos líquidos internos. 
4. Este proceso de lavado y escurrido se realiza con el fin de sacar el sabor amargo que naturalmente tiene la toronja.  
5. Para preparar la miel, en un recipiente hondo, se colocan y se mezclan el agua, el azúcar y la gelatina sabor frambuesa, hasta que se disuelvan todos los ingredientes, y la textura sea un poco espesa (como la miel).
6. A la miel, se le agrega cuidadosamente los trozos de toronja, y se mezclan poco a poco para que estos absorban y se les concentre la miel. Se dejan al menos por 30 minutos a fuego muy lento, siendo cuidadosos de que la miel se seque, pero nunca se queme. 
7. Los trozos de toronja estarán listos, cuando tengan una consistencia jugosa.

Etapa de finalización, después de la cocción:

1. Como último paso, los trozos de toronja se retiran del fuego, se pasan a una canasta de bejuco o batea (antiguas bandejas de madera), y se dejan enfriar un poco, para después, rociar un poco de azúcar como decoración, ya que quedará impregnada. 
2. Para presentarse, se utilizan las hojas de árbol de toronja como decoración para que sean puestas sobre bateas o canastas de bejuco, con el fin de que sean repartirlas durante las actividades familiares o cuando voy a vender en las fiestas patronales. 
3. Las bateas de madera son pequeñas, ovaladas y con el centro más hondo que los bordes, muy similares a las bandejas, pero no tienen manillas, éstas eran de mi papá. En cuanto a las canastas de bejuco de “cucharilla”, yo misma las elaboró, porque mi papá nos enseñó a hacerlas. 

¿En cuáles actividades comunales se prepara la receta?

Actualmente, la receta se puede preparar en diferentes celebraciones/actividades como fiestas familiares o actividades casuales, bautizos, bodas, rezos, quinceaños, bailes, bingos, turnos, festivales, celebraciones anuales de la comunidad, actividades comunales, deportivas o parroquiales. En mi caso, yo específicamente, los preparo para reuniones familiares o en los rezos en conmemoración al recuerdo de papá y mamá. También, para colaborar, en celebraciones propias de la comunidad, y lo más importante, para mantener viva la tradición de mamá. 

¿Cuáles fueron los motivos para participar en el certamen?

De manera personal, lo que me motivó a participar en el certamen es porque me interesa preservar las comidas tradicionales de donde vivo, y porque es muy importante demostrar que la comunidad tiene mucha riqueza y variedad cultural con sus platillos. Además, para ganar el premio por mi esfuerzo, y por la memoria y el reconocimiento a mi mamá.