El fogón de leña es aquella estructura de cocina que está construida a partir de bloques de cemento, ladrillo, piedras o madera. Están hechas para que la leña pueda colocarse debajo de plantillas o parrillas en donde se pueden colocar las ollas o perolas para cocinar.

Se puede construir levantándolo en block. Los antiguos eran hechos de madera, hacían un cajón de madera con patas, lo llenaban de tierra, luego le echaban ceniza por encima… Bueno, antiguo, antiguo no existía el block, sino unas piedras, unas piedras que no revientan, le llaman piedra muerta, entonces esas piedras las colocaban. El que era muy fino le tenía una tapa para que no ahumara. En otras partes eran solo las piedras, nada más. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022).

Cuando se dice coloquialmente piedra muerta se hace referencia a piedras que están completamente secas, sin humedad interna ni mucha porosidad. Estas son seleccionadas tradicionalmente para su uso en técnicas de cocina que utilizan fuego porque no corren el riesgo de reventarse repentinamente o explotar.

Ross (2007) data el uso del fogón como una técnica de cocina con raíces coloniales españolas, que durante el siglo XIX se utilizaba para la cocina en Cartago. Igualmente, en el pueblo de China Kichá se hace referencia al uso tradicional de un fogón hecho a base de piedra y madera para cocinar por parte de sus ancestros. Entre las herramientas utilizadas para cocinar en fogón están las cucharas de madera y metal, perolas, ollas, y pinchos para picar y mover la leña.

Los fogones de leña son utilizados para un gran número de comidas tradicionales, desde carnes, sopas, sofritos, arroces, picadillos y frijoles. La comida preparada de esta manera adquiere el sabor particular de ahumado de la leña, y se puede cocinar rápidamente de ser necesario, o con bajo calor, con el uso de brasas.

Ah perfecta… La verdad es que la comida con leña, toda sabe buena. No es lo mismo cocinar frijoles en una olla de presión a cocinar con leña. El sabor que tiene el caldito que suelta los frijoles es diferente, la olla de carne tiene mejor sabor hecha en leña. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

El fogón también permite el cocinado de ciertos panes y repostería, en especial tortas de arroz o tamales asados porque, aunque el calor viene mayormente desde la parte inferior de las perolas u ollas, se utiliza el fogón en combinación con la técnica de dorado a las brasas para calentar las superficies de los alimentos asados de ser necesario o deseado.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.

Técnicas de cocción de los alimentos usando el fogón en Pérez

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