Lo que se llama Queso Arrollado, es esencialmente una bola de queso de cadena. Este queso es ligero, salado y fibroso, se enrolla en forma de nudo, el sabor es similar a un queso mozzarella.

A lo largo de los años el Queso Arrollado ha ganado un reconocimiento especial entre sus consumidores como un queso de sabor y consistencia delicioso, ideal para disfrutar en compañía de otros alimentos, sin embargo, poco se sabe del origen y el cómo se volvió tan reconocido a nivel nacional.

En el distrito de Cutris de San Carlos se concentran productores lecheros que tradicionalmente se han dedicado a producir queso arrollado, un producto caracterizado por un proceso y cualidades particulares de fabricación, que resultan de la combinación de factores socioeconómicos, históricos, y culturales propios de la zona, a la vez es el principal ingreso de las familias productoras. (CadenAgro 2016)

La historia que cuentan los lugareños es que hace aproximadamente unos 100 años, el queso arrollado, como sus creadores, eran de Cutris de San Carlos. Estos creadores no lograban venderlo en la zona y debían ir hasta La Palmita de Naranjo, para poder venderlo. En esas épocas empezaron a llamarlo queso palmito, pero en realidad se llama queso arrollado y es así como le dicen en la zona norte.

En la actualidad el Queso Arrollado se fabrica en distintas comunidades del cantón de San Carlos como: Pocosol, Nuevo Arenal, El Venado, Aguas Zarcas y Cutris; también en la zona de Guatuso se han localizado productores de este queso (Ramírez et al. 2011).

En el año 2016 se realizó un estudio del Centro de Apoyo para el Desarrollo de Origen de Productos Agroalimentarios y Artesanales (CadenAgro), de la Escuela de Ciencias Agrarias de Universidad Nacional, que determinó que el queso arrollado es originario de San Carlos y que este queso se distribuye a otras zonas del país, principalmente en Zarcero, Naranjo y otras partes del Valle Central.

El proceso

Se transmite de generación a generación mediante la práctica constante de la técnica, el conocimiento y los procedimientos, que deben repetirse, una y otra vez de la misma manera con el fin de obtener la misma calidad y cualidad del producto. Es un proceso que se realiza por integrantes de una misma familia, en ocasiones se contratan ayudantes que colaboran en el proceso, desde el ordeño, limpieza del espacio, la preparación, almacenaje y comercialización del producto.

Su elaboración consiste en una serie de pasos cuyo producto final es un queso de sabor gustoso y consistencia sólida:

Recibo de la leche: el queso se elabora con la leche fresca del mismo día y se procesa en la tarde una vez que haya concluido el segundo ordeño. La leche se lleva al cuarto o planta de fabricación y se deposita en un recipiente (plástico o aluminio).
Fermentación y coagulación: a la leche almacenada se le agrega el cuajo, cerca de 1 cc por cada 10 L de leche, se deja reposar entre 20-30 min. Algunos productores utilizan el suero de la leche del día anterior junto con el cuajo, esto con el fin de agilizar el proceso
Corte del Cuajo: esta parte del proceso se hace una vez finalizado el tiempo de reposo después de agregado el cuajo. Se realiza de varias formas, algunos utilizan recipientes como picheles (plástico o aluminio), bolillos para pan (madera), cucharas de maderas y muy pocos utilizan la lira (instrumento especial para esta labor), con el objetivo de formar cuadros de queso.
Reposo: Después del corte del cuajo, el contenido se deja reposar alrededor de 1-6 horas. Dependiendo de la forma de elaboración de cada productor, por ejemplo, los que utilizan solo cuajo van a tardar de 3-6 horas y los que usan suero el tiempo es menor. Este reposo es importante ya que tiene el fin de separar el suero de la parte sólida (cuajo).
Desuerado: consiste en remover el suero de la cuajada, realizándose de manera manual, separando la fracción sólida de la liquida.
Amasado o fundido: la cuajada se somete a un choque térmico con agua hirviendo durante 3-5 min, esto con el fin de fundir la cuajada para que esta adquiera plasticidad y así facilitar el hilado.
Hilado, Enrollado y Salado: este proceso se puede dar de dos formas; la primera es agregar la sal directamente al recipiente que contiene el agua caliente y la cuajada, logrando un salado bastante homogéneo, luego de esto se hila y se enrolla. La segunda forma consiste en que, al momento de hilar, la persona va agregando la sal a lo largo de la tira de queso y enrolla hasta terminar la bola de queso.
Empaque y almacenamiento: las bolas de queso son depositadas en bolsas de plástico individualmente, luego son colocadas en recipientes de plástico o aluminio redondos con agua, algunos productores cambian el agua cada tres días.

Fuentes:

Entrevista al Sr. Crisley Céspedes Chacón

CadenAgro: Investigación preliminar componentes histórico-culturales y productivos del queso palmito en la región huetar norte como base para una estrategia de diferenciación del producto

Fotos Crisley Céspedes Chacón

Queso Arrollado Sancarleño

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