Receta ganadora del Segundo Lugar en la categoría de Plato Fuerte

Doña Xinia vecina del distrito de Cañas, de Cañas Guanacaste compartió la receta de su plato de gallina criolla rellena que aprendió hace 45 años de su abuelita, ella comenta un poco de lo que recuerda de como aprendio de ella:

"Mi abuela, así como la madre de ella, fueron cocineras destacadas en la comunidad, trabajaban en fondas y turnos como cocineras, con una cuchara inigualable. Además de trabajar en turnos, mi abuela también trabajaba en actividades de baile, uno de los platillos más solicitados y deliciosos era el de la gallina criolla rellena. Desde niña la veía siempre preparando delicias en su fogón, herede el amor y gusto por la cocina de ella.

Desde pequeña le ayudaba en sus labores, hace ya 45 años, ella me dijo que debería enseñarme la receta por si en algún momento ella faltaba, para que yo siguiera con la tradición de la receta a más generaciones. Así fue como un día con amor y dedicación me enseñó paso a paso la receta tan sabrosa. Yo he continuado la tradición, enseñando paso a paso la receta a mis hijas y nietas".

Para preparar la receta doña Xinia compra la gallina y huevos en Cañas a granjas de emprendedores locales, en el caso de los ingredientes como las papas, olores y los ingredientes de la ensalada los compra en la Feria del Agricultor. El arroz y frijoles a la empresa cañera Liborio. La gallina criolla o de patio por muchísimos años ha sido un alimento propio de nuestras raíces cañeras como campesinos y trabajadores, incluso nuestras abuelitas tenían de crianza en sus patios, siendo sustento por muchas generaciones. Ahora muy pocas casas tienen gallinas caseras de crianza en sus casas, en la mayoría ahora se compran en supermercados.

Sobre la continuidad de la trasmisión de la receta, doña Xinia nos comenta que:

"Con el paso de los años tengo una gran experiencia de la cocina, más de 500 platillos de alto nivel cultural, que me dio mi abuelita, con esta responsabilidad de tener este conocimiento, debo transmitir a todas las personas posibles para preservar por más años a cada una de nuestras generaciones. Muchas personas que prueban mis exquisitos platillos siempre quieren saber la receta.

En mi comunidad cañera, he puesto a disposición mi cocina para enseñar a muchas personas, vecinas, y familiares cercanos, diversidades de platos, siendo la gallina rellena el plato estrella, muy gustado y solicitado.

Abro las puertas de mi casa muchas veces para que la gente venga y vea de primera mano cada paso la preparación, es muy importante que más sepan estas recetas y así preservar la cultura y las costumbres de nuestro hermoso pueblo cañero.

También, le he enseñado a mi hijo, él es muy creativo y le gusta la cocina, creo que la hace mejor que yo, él siempre me ve cocinando y esa receta es una de sus favoritas."

Ingredientes

Ingredientes para la Gallina

1 gallina criolla

1 taza de Arroz

1 taza de Frijoles

1 plátano maduro

1/2 kilo de papas mini (natural no procesada)

1 chile dulce

1 cabeza de ajo

1 culantro de coyote

1 culantro de Castilla

1 cucharadita de cúrcuma, orégano, pimienta y comino molidos

1 cucharadita de achiote

1 barra de Mantequilla

1 cucharada de sal

5 huevos

1/2 litro de aceite

6 litros de Agua

1 cucharada de achiote

Ingredientes para la ensalada

1 repollo Pequeño

1 Lechuga

2 tomates

1 aguacate

1 zanahoria pequeña

1 pepino pequeño

2 limones

1 cucharadita de sal

Preparación

Primero se debe poner a sancochar la gallina, para eso, se limpia la gallina y luego se coloca en la olla con 4 litros de agua o calculando que el agua cubra el cuerpo de la gallina, para condimentar se agrega una ramita de apio, un chile dulce, una cabeza de ajo y 5 gramos de orégano. Se cocina por aproximadamente 1 hora y 30 minutos hasta que esté suave, cuando este suave, se saca y se deja enfriar naturalmente.

El siguiente paso es el barnizado de la gallina, para eso, ponemos a derretir una barra de mantequilla y se le agrega una cucharadita de cúrcuma, una de orégano, una de pimienta y otra de comino, todos molidos. Lista la mezcla de especias y la mantequilla derretida, se barniza la gallina. Luego se procede a colocar la gallina barnizada en el horno por aproximadamente 1 hora a 350 grados, hasta que dore.

Transcurrió el tiempo de cocción de la gallina se saca del horno, se coloca en el platón en el que se servirá y se reserva. Mientras, se inicia la preparación de los demás acompañamientos que llevara el plato.

Para preparar las papas, se ponen a hervir en una olla con agua hasta el borde cubriéndolas, por aproximadamente 15 minutos. Cuando están suaves, se retiran del fuego y se escurre el agua. Después, se pasa a saltearlas en una sartén con una cucharada de mantequilla, 1/2 cucharadita de achiote y una pizca de sal, saltear hasta que estén doraditas. También se debe preparar los huevos duros, para eso, se ponen a hervir en una olla con agua. Una vez estén cocidos, se sacan del agua, se retira la cascara y se dejan enfriar.

Con las papas y los huevos listos, se utilizan para rellenar la gallina, cuando ya esté totalmente rellena la gallina, el restante se coloca alrededor de la gallina en el platón.

Para preparar el arroz, en una olla se agrega dos cucharadas de aceite y se pone a sofreír dos dientes de ajo, después se agrega una taza de arroz, una taza de agua y una cucharadita de sal y se tapa. Se deja cocinar por aproximadamente 20 minutos a fuego medio, hasta que seque y mover. Se reserva.

Para preparar los frijoles, en una olla con un litro de agua se agrega una taza de frijoles con una ramita de culantro coyote, una ramita de culantro castilla y una cucharadita de sal y se tapa. Cocinar a fuego medio por aproximadamente una hora hasta que estén suaves y se reserva.

Para preparar el plátano madura, primero se pela y se le agrega una pizca de sal, y se pone a fríe en una sartén con 3 cucharadas de aceite, hasta que estén dorados y se reserva.

Para preparar la ensalada, se inicia rallando el repollo y la zanahoria finamente. Después se pica la lechuga, se cortan los tomates en julianas y el pepino en rodajas. El aguacate se rebana, luego los limones se cortan en rodajas. Cuando todos los ingredientes estén cortados se mezclan de manera organizada.

Con todos los acompañamientos listos, se colocan en el platón alrededor de la gallina rellena.

Receta y fotografías brindada por: Xinia Rojas Carranza.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Cañas, 2024.

Plato Criollo de Xinia Rojas Carranza

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