Receta ganadora del Tercer Lugar en la categoría de Acompañamiento

Ana Maricel Brenes Quesada es oriunda de Cañas, comparte la receta del picadillo de papaya que le enseño su mamá doña Socorro Quesada Chaverri, ella recuerda:

"En mi hogar, en mi infancia y adolescencia mi madre solía ser solicitada para preparar picadillo de papaya para una variedad de eventos: desde cumpleaños hasta reuniones familiares y bodas. Como era de esperar, todos en la familia contribuíamos de alguna manera, dividiendo las tareas según nuestras habilidades y preferencias. A mí siempre me atrajo la cocina, así que no dudaba en ofrecerme como voluntaria. Observaba atentamente a mi madre mientras trabajaba, haciendo preguntas y tomando notas meticulosamente. Después de numerosos intentos y mucha práctica, finalmente logré dominar la receta y obtener el mismo delicioso resultado que mi madre solía producir".

Para preparar la receta doña Ana, comenta que: las papayas, chile picante, culantro coyote que utilizo para mi picadillo provienen principalmente de la región, algunas las encuentro en el patio trasero de mi casa, otras las consigo gracias a la generosidad de mis vecinos y en algunas ocasiones las adquiero de fincas locales. Para los demás ingredientes, suelo abastecerme en la Feria del Agricultor, donde encuentro las papas, el chile, el culantro, el apio, los ajos, la cebolla; frescos y de excelente calidad. Sin embargo, para algunos ingredientes más específicos, prefiero apoyar a los pequeños empresarios de mi barrio y los adquiero en la pulpería local. La carne se la compro a mi hermana, y también en algunas reconocidas carnicerías del mercado municipal. De esta manera, no solo obtengo los mejores ingredientes para mi picadillo, sino que también contribuyo al crecimiento de la comunidad local.

Doña Ana explica que el picadillo de papaya es una tradición infaltable en nuestra comunidad durante eventos importantes. Es un platillo esencial en bodas, celebraciones de quince años y otros eventos significativos. Además, es común prepararlo para los turnos y festividades locales. Esta costumbre no solo resalta la importancia cultural del picadillo, sino que también celebra su papel en unir a las personas y enmarcar momentos especiales con su sabor único y auténtico.

Doña Ana comenta que "en nuestra familia, la elaboración del picadillo de papaya es una tradición que nos une y nos llena de alegría. Mi madre, siempre presente cuando puede, aporta su toque especial y nos da indicaciones precisas para garantizar el mejor sabor. Mis tres hermanas y yo nos encargamos de recolectar, rallar y pelar las papayas, iniciando así el proceso de elaboración.

Los niños y jóvenes, incluyendo mis hijos y sobrinos, contribuyen con el lavado de platos, ollas y otros utensilios, añadiendo entusiasmo y diversión al ambiente. Mi padre tiene un rol esencial: nos ayuda a pelar las papayas, encender el fuego y mantenerlo vivo, además de picar la leña necesaria.

Es un esfuerzo colectivo que requiere mucha dedicación; una sola persona no podría hacerlo. El proceso completo lleva tres días. El picadillo se vende el tercer día de su elaboración, pero es crucial calentarlo adecuadamente para mantener su frescura y sabor.

Esta tradición no solo nos permite disfrutar de un delicioso picadillo, sino que también fortalece nuestros lazos familiares y crea recuerdos inolvidables".

Aunque el picadillo de papaya es una receta colectiva en la familia de doña Ana y los miembros de la familia están presentes en varios momentos de su elaboración, ella comenta que muchos aún no han aprendido el proceso completo. A menudo mencionan que es demasiado difícil, lo que ha impedido que se transmitan todos los conocimientos y técnicas necesarias para su preparación.

Ingredientes

2 k Papas

10 papayas verde medianas tiernas

1 rollo culantro coyote

1 rollo culantro castilla

2 cebollas mediana

2 chile dulce

1 cabeza de ajo

Achiote

1 salsa Lizano pequeño

6 consomé de pollo

1 cucharada de ajinomoto

Chile picante de mata cultivado en el patio de casa

1 sobre de pimienta negra en grano

1 sobre de comino en grano

2 tazas de manteca de cerdo

2 kilos falda de cerdo sin pellejo

1 kilo de costilla de cerdo

1/2 kilo de chorizo

Sal al gusto

Preparación

Para preparar un delicioso picadillo de papaya verde, es crucial comenzar con papayas tiernas y frescas. Primero, corta un trozo muy pequeño de cada extremo de la fruta. Luego, con la ayuda de un cuchillo afilado, se hacen hendiduras superficiales en la cáscara de la papaya. Estos cortes permitirán que brote un líquido blancuzco, conocido por las abuelitas como la 'leche' de la papaya. Este paso es fundamental, ya que ayuda a eliminar el sabor amargo característico de la papaya verde y suaviza su textura. Una vez que hayas deslechado la papaya, estará lista para ser utilizada en la receta del picadillo.

Otro paso crucial en la preparación del picadillo de papaya es el proceso de cocción. Después de pelar las papayas, se cortan en trozos medianos se colocan en una olla alta y amplia con suficiente agua. En este caso, se recomienda utilizar un fogón, ya que el proceso es un tanto complicado y el sabor que aporta la cocina a leña es incomparable. La cocción adecuada es fundamental para lograr la textura deseada y el sabor perfectamente equilibrado en el picadillo.

El siguiente paso en la preparación del picadillo de papaya es el drenado. Después de cocinarlas, las papayas se colocan en sacos de manta, (importante mencionar que los sacos son elaborados por mi persona). Cada saco se cierra herméticamente, luego se introducen en la batea para eliminar completamente el exceso de líquido de la papaya, como si estuviéramos lavando ropa. Finalmente, liberamos las papayas de su envoltura, el líquido que se encuentra en la batea se descarta, depositando la papaya en la batea de madera, donde su textura se transforma en un deleite suave y sedoso.

Prosiguiendo con el proceso, las papas se sumergen en una olla amplia, cocinándose con su cáscara para preservar su sabor y nutrientes. Una vez tiernas, se pasan a la batea, se pelan, se trituran con la mano y se pueden apoyar con una cuchara de madera hasta lograr una consistencia similar a la de un puré y se mezcla con la papaya.

Proseguimos con la preparación. En un sartén a fuego medio, colocamos los granos de pimienta negra y comino, cuidando de no sobrecalentarlos para evitar que se quemen. El objetivo es tostarlos delicadamente hasta que desprendan su aroma característico, llenando el ambiente con una fragancia irresistible. Una vez tostados, los trituramos con una piedra hasta obtener un polvo fino, que añadirá profundidad y sabor al picadillo de papaya.

En una olla, preparamos el caldo, cocinando la carne en agua abundante, sazonada con sal, apio, ajos y cebolla, permitiendo que la carne se impregne con los sabores. Después, cuando la carne está cocida, reservamos el caldo aromático y desmenuzamos la carne en hebras jugosas y llenas de sabor.

Para la salsa, continuamos el proceso combinando cebolla, ajo, chile dulce, culantro y apio en la licuadora, creando así una exquisita sinfonía de sabores y aromas. Luego, vertemos esta mezcla en el caldo reservado, enriqueciéndolo aún más. Además, añadimos una cuidada selección de especias y condimentos, como comino, pimienta negra recién molida, ajinomoto, chile picante al gusto (opcional), consomé de pollo, achiote, y la carne desmenuzada y el chorizo, que aportan un toque único a la preparación. Cocinamos la salsa a fuego medio, permitiendo que los ingredientes se fusionen y desarrollen sus sabores de manera armoniosa.

En la batea, disponemos la mezcla reservada de papas, papaya y carne. Agregamos la salsa cuidadosamente y mezclamos todo hasta lograr una integración perfecta de todos los ingredientes.

Luego, transferimos la mezcla a una olla grande con aceite caliente de manteca de cerdo y comenzamos a cocinarla, asegurándonos de mover constantemente para evitar que se pegue al fondo o se queme. Es esencial probar el picadillo para darle el gusto. Para un mejor deleite se recomienda taparlo, y calentarlo, el siguiente día tendrá mejor sabor, antes se debe calentar para evitar que se dañe, ahora si, ya lo puedes servir.

Receta y fotografías brindada por: Ana Maricel Brenes Quesada.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Cañas, 2024.

Picadillo de Papaya de Ana Maricel Brenes Quesada

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