Ingredientes:

Hojas de banano
1 gallina de patio casera
3 limones
Sal
4 cebollas
3 cabezas de ajo
3 rollos culantro coyote
3 rollos de culantro de castilla
3 chiles.
1 ramita orégano
Achiote
Aceite a su gusto
Pimienta y comino (receta de la abuela)

Relleno de la gallina

1 malla de papas pequeñas (se debe sancochar en agua con sal hasta que estén suaves)
Sacar las papas una vez que estén suaves y pelarlas
8 huevos (estos deben estar duros, se recomienda cocinarlos por 15 minutos)
1 cebolla
8 dientes de ajos
1 rollo de culantro coyote
1 ramita orégano
Achiote
Pimienta y comino (receta de la abuela)
3 ramas de culantro de castilla
3 chiles
Aceite

Acompañamiento

1 kilo de masa
Sal al gusto

Nota: El comino y la pimienta de la abuela es de grano. Se lleva al comal y se tuesta despacio, hasta que cambia de color, se saca del fuego y se enfría, después se maja con un mortero o muele y así adquiere un sabor distinto.

Preparación:

Preparación de la gallina

Se escoge la gallina y luego se prepara, se debe tener especial cuidado de que no le queden plumas. Se procede a lavar con limón y sal.

Se incorpora la gallina a una olla grande. La gallina debe estar totalmente sumergida en el agua y se procede a agregarle los siguientes ingredientes: 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 2 rollos culantro coyote, 2 rollos de culantro de castilla, 2 chiles, 1 ramita orégano, achiote, pimienta y comino (receta de la abuela) y sal al gusto. Es necesario, cuidar la cocción de la gallina, ya que, esta no debe estar muy cocinada o suave. Una vez que esté cocida se saca con cuidado para que escurra.

En una cacerola grande se agrega: 2 cucharadas de manteca o aceite, 2 cebollas picadas, 10 dientes ajos, 2 rollos culantro coyote, 2 rollos de culantro de castilla, 2 chiles y 1 ramita orégano; todo debe ir finamente picado, también se agrega achiote, pimienta y comino. Todos estos ingredientes se sofríen en el aceite y se incorpora la gallina, se debe agregar suficiente achiote para que la gallina tome un buen color, y con la ayuda de una cuchara se baña con la mezcla anterior, hasta que esta quede achiotada.

Se saca la gallina a una tabla o palangana y se deja reposar un momento. Para así proceder a la preparación del relleno.

Preparación del relleno

En la mezcla que queda en la olla donde se achiotó la gallina, se incorpora las papas peladas y los huevos duros sin cáscara, se mueven generosamente sin que se desbaraten.

Se toman las hojas de banano que han sido soasadas (se lleva la hoja a calor para que tomen un color y se suavicen). Esta práctica hace que la hoja no se quiebre y sea de fácil manejo, se limpia bien con una toalla de cocina para quitar cualquier residuo.

Se procede a poner las hojas de banano en una batea o recipiente plano, ahí se coloca la gallina y se rellena con los huevos y las papas. Es importante que la gallina quede un rato envuelta en las hojas para que tome el sabor de estas.

Acompañamiento:

Se prepara la masa con agua, sal y se amasa hasta formar una bola. Luego se procede a sacar partes de esa bola para palmear y darle forma a las tortillas. Las tortillas se llevan al comal, que ha sido previamente calentado en la cocina de leña.

Una vez terminado se procede a servir acompañado de tortillas.

Nota: La preparación de la gallina achiotada fue hecha en fuego de leña para resaltar los sabores que dan el humo y el tipo de leña, pero esta receta se puede hacer en cocina eléctrica o de gas.

Receta y fotografías brindada por Cristina Ureña Vargas

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.

Gallina achiotada rellena y tortillas

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