Ingredientes:

1 gallina casera
1 1/2 litro de agua
1 hoja de apio.
1 cebolla
1/2 chile dulce
3 chiles dulces criollos
8 ajos grandes
1 tallito de romero.
3 hojas de orégano grande
15 hojas de culantro coyote
1/2 rollo de culantro castilla
1/8 cucharadita de achiote puro
Sal al gusto.
Pimienta negra al gusto
1 cucharada de manteca
1 taza de caldo de la gallina

Preparación:

Lo primero es alistar todos los ingredientes. Cubrirse con delantal y una gorra o pañuelo. Este plato se usa en las bodas campesinas, entonces también se prepara acompañamientos y postre.

Iniciamos con el postre.

Cajetas de leche:

En una olla se pone a fuego lento 1 litro de leche, canela en astilla y 1 taza de azúcar. Se bate constantemente, con una cuchara de madera, hasta que esté a punto. Se retira del fuego, se continúa batiendo continuamente hasta que comience a endurecer. Se humedece una superficie, para extender la mezcla, y se parte antes de que se termine de endurecer. Servir en “hijitas” de naranja.

Papin:

Colocamos en una olla, 1 litro de leche, media taza de azúcar, 200 gramos de fécula de maíz, 1 cucharadita de vainilla y canela, en astilla, al gusto. Batir bien, llevar al fuego, sin dejar de mezclar.

Cuando hierve, se incorpora aproximadamente un tercio de la mezcla en un molde rectangular, previamente engrasado. En otro recipiente, se vierte la mitad de la mezcla, se agrega 2 cucharadas de crema, luego se cubre con otra capa de la mezcla y se añade 2 cucharadas de fresa (sabor o bien puede usar colorante), así se consigue que quede de 3 colores con excelente presentación y sabor. Llevar al horno por 15 minutos. Dejar enfriar y se parte, se colocan en pedacitos de hoja de plátano soasada.

Para preparar la gallina:

Primero, se debe trocear la gallina, después se deja 1 hora en agua con 2 cucharadas de sal, para eliminar olores. Luego se lava y se deja escurrir. Se puede adobar la carne, si se va a hacer, es preferible dejarla varias horas.

Luego en una olla, se coloca la gallina, agrega el agua y se lleva al fuego a cocinar. El tiempo de cocción depende de la edad de la gallina, puede ser que se necesite agregar más agua.

Cuando empieza a suavizar, se agrega: orégano, apio, unas hojas de culantro coyote, romero, un poco de achiote, y sal, de ser necesario.

Una vez suave, se coloca en un plato y se deja enfriar. Importante, no debe quedar dura ni muy suave. Se le retira la piel y huesos, a la gallina, procurando que los trozos queden grandes, no desmenuzar.

Se pica la cebolla, chile dulce y ajos. Se agrega la manteca en un sartén caliente, se fríen estos ingredientes, se agrega el achiote y la gallina y se van mezclando con cuidado. Se incorpora pimienta negra y se deja sudar un poco.

Luego, se agrega la taza de caldo, se pica culantro coyote y se agrega para dejar hervir. Luego se revisa el sabor, si la carne no se siente jugosa y ha absorbido todo el caldo, se agrega un poco más.

Finalmente, se pica un culantro castilla para presentar sobre la gallina y se sirve acompañado del picadillo, los huevos duros, ensalada, papas achiotadas y tortillas palmeadas.

Picadillo de palmito:

1 kg de palmito de pejibaye, ajos, cebolla, chile dulce, chile criollo, pimienta, una pizca de achiote, media taza de agua, 1 y media cucharada de manteca, culantro coyote y castilla.

Primero se pica el palmito. Luego, se pica el resto de los ingredientes, el culantro se reserva, para agregarlo al final.

Se lleva al fuego una olla, se agrega la manteca y una parte de los ingredientes picados, y se fríen un poco, se agrega el achiote, (no debe estar muy caliente, cuando agregue el achiote, si no se quema y pierde el color, sabor, y aroma), luego se agrega el palmito, sal al gusto, pimienta y se deja sudar un poco, se incorpora el agua y se mezcla todo. Cuando esté suave y jugoso, se prueba para confirmar el sabor, agregamos el culantro y retiramos del fuego.

Huevos duros.

Colocar agua en una olla y hervir por 10 minutos. Dejar enfriar, pelar y partir.

Ensalada.

Repollo, tomate, sal, culantro castilla y limón.

Tortillas.
Papa achiotada en rebanadas.

Receta y fotografías brindada por Francis Morales Cordero

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.

Gallina Achiotada

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