Al ser una comunidad costeña, el cantón de Golfito ha desarrollado una estrecha relación con el mar, en la que se basa su economía, así como parte fundamental de su alimentación. Siendo el Ceviche uno de los platillos más populares. Aunque muchas personas del cantón lo conocen y lo hacen, los toques personales en cada hogar siempre están presentes.

Por tanto hablar de una receta única es irreal por sus tantas variantes, lo que si todas tienen en común es: pescado crudo, limón, cebolla, culantro y chile. Ya que la idea principal es cocinar el pescado en el limón. 

Dos personas que nos compartieron sus recetas son doña  Xinia Cerdas y don Bolivar Jiménez.

Empecemos con la receta de doña Xinia.

Ella, al no ser oriunda de la zona, aprendió de ver a algunas personas de golfito, sobre todo cuando visitaba a los vecinos, luego en el INA se especializó y aprendió a hacerlos más gourmet, además de que aprendió la correcta manipulación de los productos del mar. 

Como ingredientes utiliza:  Filet de corvina, cebolla, chile dulce y culantro, ginger ale, sal, y una pizca de ajinomoto. Todo lo consigue en el comercio local, en cuanto el pescado prefiere comprarlo directamente en una pescadería porque se lo dan ya limpio y bien fileteado. 

Primero pica el pescado en cuadritos, luego lo lava con vinagre para que quede bien limpio, comenta que la espuma que se le hace luego la enjuaga. Mientras tanto los limones los tiene exprimidos, para exprimir los limones sin que quede amargo lo hace de la siguiente manera: "Los limones se parten a la mitad y se ponen en una palanganita con agua para q se le salga el zumo y luego se exprimen." Agrega el jugo de limón al pescado picado.

Después va picando cebolla en un corte muy muy finito, brunoise es como ella le llama, se la agrega al pescado. Por último le agrega el culantro y chile cuando lo va a servir, si es para servir al día siguiente solo lo deja picado y se lo agrega antitos de servir porque si no se mancha el ceviche y se pone feo. Luego de tener la mezcla básica le ajusta el sabor con más limón, gin, sal, y una pizca de ajinomoto. Se debe mantener frío y dejar cocinar varias horas antes de comer.

Lo sirve en una tacita redonda o una alargadita, o bien en una copa. Con una hojita de lechuga y unas tiritas de zanahoria para que le de color. Se puede comer con galletas soda o bananitos verdes hervidos en tajaditas o patacones.

En cuanto a la receta de don Bolívar nos cuenta que él aprendió solo, para tener variedad de platillos comenzó a hacer ceviche para vender y fue probando el ceviche en varios intentos, se dio cuenta que los sabores tienen que ser muy concentrados, no muy ácidos ni muy dulce. Pues dice que muy ácido no sirve, tiene que quedar para palpar el sabor del pescado. 

Él utiliza pescado tipo bolillo, limón, cebolla morada, cebolla corriente, chile, culantro castilla y culantro coyote, jugo de naranja, un poquito de azúcar para darle el gusto final. Todo lo consigue en el comercio local. El pescado y el limón nos cuenta que son característicos de la zona.

La comunidad siempre se ha dedicado a la pesca. Él mismo fue pescador hace 25 años, aún hoy su familia se dedicaba a la pesca. Aprendió porque lo invitaban los pescadores que lo llevaban de empleado. 

Para preparar el ceviche, Don Bolívar, primero lava y luego filetea el pescado, y se vuelve a lavar con limón, por diez minutos y se lava en un pascón y se lava y se lava hasta que queda como pescado cocinado y limpio y que no huela a tiburón.

Después se le echa el limón que se gajea, también la cebolla, y todo bien picado, después 3 ó 4 cucharadas de azúcar, porque el limón es demasiado ácido, entonces para que no pierda el sabor. También se le echa jugo de naranja y si no se suple con jugo de limón y azúcar. Luego se filetea, bien picado, así como los demás ingredientes se mezclan, se deja reposar y luego listo para servir.

Se acompaña con plátano, banano verde cocido o galleta tipo soda. Como anda en la calle, dice, se vende y empaca en vasos de plástico junto con acompañamiento en bolsa plástica.