Bebida tradicional aguadulce desde el proceso de la caña: Receta ganadora del Segundo Lugar de la categoría  Bebidas Tradicionales del Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica; El agua dulce es una bebida tradicional costarricense que se elabora a base de Tapa de dulce  extraído de la caña de azúcar.

Ingredientes:

• Caña dulce, que se encuentre en el punto de cosecha llamado “bien sazona”  
• Burío (Heliocarpus appendiculatus) 
• Aceite 

Preparación:

• Preparación de la leña y el bagazo: Se debe preparar la leña que se utilizará para la combustión y cocimiento del jugo de la caña, así como contar con bagazo de caña que se debe encontrar seco.  
• Se debe extraer la corteza del árbol de burío. 
• Una vez se cuente con ello, se procede a cortar la caña y se alista la corta de la corteza de burío para que pueda ser ingresada al trapiche. 
• Se prende el motor del trapiche, para que inicie el girado y se pueda moler la caña. Seguidamente, se muele “la tarea”, correspondiente a la cosecha de caña que se ha preparado, y una vez finalizada la molienda se apaga el motor.
• Se procede a prender la hornilla con la leña preparada, mientras se va calentando se vierte el jugo o caldo de la caña dulce. Una vez vertido, se maja en el trapiche la corteza de burío y conforme está molida, se va mezclando con el jugo. 
• Una vez integrada la corteza de burío, se retira momentáneamente para escurrir la corteza del burío, esto con el objetivo de que suelte una baba espesa la cual permite, conforme se va calentando el líquido, recoger residuos de tierra y basuras del caldo, y luego se integra nuevamente, esto se repite varias veces.  
• Repetida esta acción varias veces, llega el momento de “descachazar”, que es cuando se comienza sacando la “cachaza” (residuos producto del hervido del jugo), para luego integrar otro poquito de corteza burío majada, para seguir limpiando de lo que se llama “atolillos”. 
• Una vez finalizada esta etapa, se extraen las espumas generadas por el hervido del jugo, las cuales se pueden comerse. La presencia de estas espumas es un indicador de que debe atizar más constante el fuego, para que el caldo hierva totalmente y se evapore lo que es el agua presente en el jugo. 
• Una vez que ha hervido y no hay más caña por moler, se agrega 10 centímetros de aceite, para que empiece a bajar la miel. Esta acción llevará y producirá la miel al punto requerido para hacer sobado y melcocha. 
• En este punto del proceso, se prueba el dulce para observar “si quiebra”, en caso de que sea asó, se procede a verterlo a las canoas de madera. Una vez vertido comienza el proceso de enfriado del dulce. Una vez que ha enfriado lo suficiente para “chorrear” se procede a “chorrear” en los moldes de las tapas de dulce, en donde se les deja reposar por un tiempo aproximado de 20 minutos para que se sequen. 
• Una vez secas las tapas de dulce, se vuelcan los moldes para liberar las tapas de dulce y dejar enfriar. Cuando están frías, están listas para embolsar. 
• Finalmente, cuando ya se tiene una tapa, se coloca en una cafetera con agua hervida y se deja al calor hasta hervir por aproximadamente 10 minutos más. 
• Una vez que el agua haya derretido e integrado la tapa de dulce en una mezcla homogénea, se debe servir en jarros y disfrutar su consumo. 

 

Receta y fotografías brindada por Mainor Arnoldo Rodríguez Ureña

 

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica