Queso Turrialba

Primeras referencias históricas del queso Turrialba

A lo largo de los años el queso Turrialba ha ganado un reconocimiento especial entre sus consumidores como un queso de sabor y consistencia delicioso, ideal para disfrutar en compañía de otros alimentos, sin embargo poco se sabe del origen y el cómo se volvió tan reconocido a nivel nacional.

Algunas de las referencias históricas que se refieren al lugar de origen de este queso en Santa Cruz de Turrialba, le sitúan temporalmente en los años 70 del Siglo IXX. Rivera (2005), indica que la historia del Queso Turrialba, está intrínsecamente ligada a la historia socioeconómica de este distrito.

Se hace referencia a las familias de Lucas Vargas y a don Pedro Vargas asentados en tierras ubicadas cerca del río Turrialba al río Bonilla, en las faldas del Volcán Turrialba, una familia que emigra proveniente de España, que tenía el objetivo de cultivar café, pero que finalmente continúa con la tradición de su lugar de origen donde se dedicaban a la cría de ovejas y vacas manchegas, famosas por la fabricación de queso, cuajada y mantequilla, lo cual  marca el inicio de la elaboración del queso Turrialba. (Rivera 2005)

Con el tiempo se le empezó a llamar queso “Turrialba”, pues en los primeros años el queso lo llevaban a vender a caballo y a pie al Valle Guayabal (hoy ciudad de Turrialba) y a Cartago, pero una vez que empezó a funcionar el ferrocarril en 1980 don Lucas Vargas y otros habitantes que habían llegado a Santa Cruz, enviaban en unas cajas de madera, queso para San José y Cartago, las cuales llevaban inscrita la leyenda “Queso de Turrialba, de Lucas Vargas para el tramo Gómez” (Rivera 2005).

Además en los años de 1930, cuando don Florentino Castro, un cafetalero de los más poderosos del país, adquiere la Hacienda El Volcán (en las faldas cercanas del volcán Turrialba), donde se tecnifica la elaboración del queso, mantequilla y natilla. Se sabe que es la primera vez que el queso y la mantequilla de Santa Cruz se venden empacados y con etiqueta. En 1950, ese queso se exportó a Chile e Inglaterra, junto al café que don Florentino exportaba (Rivera 2005).788

La expresión

Aspectos históricos, culturales y ambientales se han combinado con el pasar del tiempo generando la combinación perfecta entre tradición y sabor, el queso Turrialba además de ser un producto de consumo, ha sido un elemento identitario que es reconocido por muchos dentro y fuera de Turrialba.

Se combina la técnica transmitida de generación en generación, práctica que ha acompañado el desarrollo económico de la zona y además base fundamental de la economía familiar de muchas comunidades.

El proceso

Consiste en una serie de pasos cuyo producto final es un queso de sabor gustoso y consistencia sólida:

Primeramente se cuela la leche con un filtro higiénico de material adecuado y que impida el paso de partículas extrañas que puedan afectar la calidad de la leche, deberá ser fabricado con leche íntegra. Para la fabricación del queso Turrialba podrá utilizarse leche cruda o pasteurizada por medio de alguno de los métodos que se usan para este proceso.

Para queso fabricado con leche pasteurizada debe adicionarse siempre cultivo lácteo. Cuando la fabricación se realice con leche sin pasteurizar se debe asegurar la inocuidad de la leche y del queso.

Se debe agregar el cuajo en forma directa y agitando la leche el tiempo necesario para obtener una distribución uniforme y dejando reposar, por un tiempo mínimo de 30 minutos hasta obtener la cuajada, una vez que el queso ha cuajado se procede con el corte de manera suave, lenta y uniforme durante unos 5 o 10 minutos con la lira que es un instrumento usado para poder desarmar el bloque de leche cuajada, una vez hecho el corte se debe agitar por 5 o 10 minutos también.

Posteriormente se deje en reposo por un tiempo aproximado de 20 minutos máximo con el fin de que se suelte el suero del queso y que este cubra ligeramente la cuajada.

Luego se agrega la sal de manera directa, y se deja reposar por 5 minutos para que esta se disuelva bien.

Se procede al prensado en moldes con el fin de dar la consistencia al queso, el cual deberá estar prensado en estos moldes por al menos 8 horas, este tiempo puede variar.

Para producir queso maduro se hace el mismo procedimiento de elaboración pero implica un proceso de maduración de 8 días a 3 meses.

Participantes 

Es por lo general un proceso que se realiza de manera conjunta por integrantes de una misma familia, en ocasiones se contratan ayudantes que colaboran en el proceso, desde el ordeño, limpieza del espacio, la preparación, almacenaje y comercialización del producto.

Al ser un proceso que requiere de mucho cuidado en la manipulación de la leche lo ideal es que sea una persona o máximo dos cuando se realiza de manera artesanal para que no haya una excesiva manipulación o contaminación del mismo.

Uso en la comunidad.

Es una actividad tradicional y económica muy importante por lo que tiene una alta importancia dentro de las comunidades donde se realiza, pues representa un ingreso a la economía familiar.

Cuando se realiza y por qué

En el día se realizan 2 ordeños y con la leche que se obtiene se elabora queso en 2 momentos del día. De cada ordenó se obtienen cantidades diferentes de quesos y hasta de calidad, por lo general el ordeño de la tarde tiene mayor proporción de grasa generando un mayor rendimiento y mayor cantidad de queso.

Cómo se transmite

Se transmite de generación a generación mediante la práctica constante de la técnica, el conocimiento, el procedimiento se repite una y otra vez de la misma manera con el fin de obtener la misma calidad y cualidad del producto.

* El numero facilitado en contactos es el del Encargado de la Oficina de Cultura y el Encargado de la Oficina de Turismo de la Municipalidad de Turrialba

Fuentes: Entrevista al Sr. Francisco Mora "Paco" y su hijo Mauricio Mora