Descripción:
Cada turno en San Carlos cuenta con comidas para la venta, por lo general, el área de comidas es liderada por una mujer, quien se dedica a organizar y ordenar todos los alimentos, a este rol se le denomina jefa de la cocina. Cuenta doña Socorro que en sus primeros años como jefa de la cocina los pasos que debía realizar eran: ir casa por casa pidiendo que donaran los alimentos que cada uno pudiera, desde arroz hasta gallinas y cerdos, esto con el propósito de hacer partícipe del turno a cada familia de la comunidad.
De la mano de la jefa de la cocina, se encuentran las cocineras o cocinera del turno es una actividad realizada por mujeres, en donde la principal cualidad que se requiere de ellas es su
conocimiento en platillos tradicionales, preparaciones y secretos culinarios.
La jefa de la cocina de turno se encarga de la logística y organización de la cocina, su papel es fundamental para que las personas degusten los mejores platillos. Por esta razón, la jefa, ostenta una posición jerárquica por sobre las cocineras de turno. En algunos casos, el puesto de jefa de la cocina y cocinera de turno puede recaer en una sola.
En ese sentido, la jefa de la cocina del turno le corresponde seleccionar a las mujeres que serán las cocineras de turno, una vez seleccionadas, la jefa asigna a hombres y mujeres a cada una las tareas que deberán desempeñar en la cocina. Parte de estas tareas son: recolectar los alimentos dados por la comunidad, traer las hojas de bijagua para los tamales, matar y destazar las reses, hasta cocinar los platillos, todo esto mayoritariamente realizado por el grupo de mujeres seleccionadas como cocineras de turno.
Por lo general, días antes del turno se comienza a cocinar los tamales para que duren hasta el final de la festividad. El resto de los platillos se cocinan día a día para que estén frescos, estos platillos son principalmente: picadillo de papaya, arroz con pollo, estofado de carne, caras de picadillo, tamal asado y bebidas como rompope o fresco de arroz sancochado.
Un detalle importante es que la comida de los turnos se cocinaba también para actividades familiares como cumpleaños, bodas, bautizos y no se restringía al turno solamente. Pero las comidas han ido cambiando por un estilo de comida rápida, que llevó a variar las recetas y los alimentos a crear por la cocinera de turno.
En resumen, la cocinera de turno es una persona[1] que debe saber cocinar platillos en grandes cantidades para vender, sin que se pongan malos y tratando que siempre alcancen. Por su parte, ser jefa de la cocina es acarrear con el control y el orden de lo que acontece dentro del espacio de alimentos, igual que la cocinera de turno, debe saberse todas las recetas de los platillos a vender por si sucede alguna emergencia. Estos oficios son importantes para las comunidades donde el turno sigue siendo un espacio de encuentro comunitario y de unión de vecinos y vecinas.
Foto: Doña Leticia Navarro
[1] Hasta el día de hoy, este oficio siempre se ha asignado a mujeres, los hombres colaboran en otras tareas fuera de la cocina.
