En Pérez Zeledón, a lo largo de historia ha recibido diversas migraciones generacionales de diferentes zonas del país e incluso personas originarias de otros países, lo cual ha permitido el enriquecimiento de sus tradiciones culturales del cantón, por ejemplo, cuenta con diferentes recetas vinculadas con el quehacer agrícolas que ha caracterizado la zona.

Oficios tradicionales relacionados con estas prácticas se llevan a cabo hace más de 50 años, que, inicialmente, surgió por el cultivo de la caña para autoconsumo, en complemento también aunado a otros oficios como el boyeo, para el traslado de material como leña, corta de caña y, además, uso del trapiche. Estas prácticas como la agricultura y la ganadería han permitido construir de la mano tradiciones culinarias y de trabajo como lo es la elaboración de productos derivados de la caña de azúcar.

De modo que, antes había mucho trapiche porque era como una tradición que una finca grande tenía que tener su trapiche de bueyes en ese entonces, por eso desde la niñez personas que aún hoy mantienen trapiches tomaban jugo de caña, cachaza, atolillos, espuma, pericas, entre otros. Involucrarse desde la niñez ha sido el proceso de aprendizaje porque inicia como un espacio familiar donde varias personas se involucran en diferentes partes del proceso, desde cortar caña hasta elaborar platillos tradicionales.

El trapiche es un espacio donde se procesa la caña, que tiene columnas o postes de madera local; mesas de trabajo hechas en madera y también se encuentra la paila y la hornilla, que es un gran platón de hierro donde se calienta el jugo sobre un fogón grande o conocido también como hornilla. En el cantón existen dos tipos: trapiche eléctrico y trapiche de bueyes. El trapiche eléctrico funciona de la siguiente manera: se corta la caña, se conecta el motor y poco a poco se va incrustando la caña de tal manera que la exprime para extraer el jugo, que luego se echa en un recipiente.

En cuanto al trapiche halado con bueyes, el movimiento para extraer el jugo se da producto de caminatas en círculo por la yunta de bueyes que jalan el volador, el cual está al tirante del trapiche. De esta forma, se va generando un movimiento circular conforme la yuta va caminando y así, se introduce la caña y se extrae el juego. Parte de este proceso consiste en que, una vez extraído el jugo de caña, se echa en la paila con la hornilla encendida. Poco a poco, se va moviendo con un cucharón grande madera y, cuando ya está el caldo, se echa el burío. Este es un árbol al que se le cortan ramas, se machacan y se echa en el caldo para que ayude limpiar o quitar suciedad porque suelta una baba. Dependiendo de la zona, se utiliza burío o mozote para limpiar el caldo.

Cuando ya está por hervir, se quita con un colador lo que se le denomina como la cachaza, y a este proceso se denomina descachazar. Después cuando esté más espeso, se va probando su textura en unas canoas de madera y se mueve de lado a lado con una paleta de madera. Posteriormente, cuando esté en su punto, se pasa el dulce a los moldes de tapa y se deja enfriar. Después de dos horas, aproximadamente, se golpea por debajo de los moldes,

Además de ser un espacio de trabajo donde se procesa la caña, en algunos trapiches de Pérez Zeledón, es un lugar familiar para hacer eventos, reuniones y compartir en familia, donde se elaboran otras comidas tradicionales. A esta dinámica le conocen como la trapichada. Estas prácticas se transmiten de generación en generación.

Fotos del Trapiche Donde Raúl Chacón en San Ramón Norte de Páramo.

Conocimiento de la producción del dulce en Trapiche

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