Ólger Varela Núñez

Durante su infancia ayudó a su familia en labores agrícolas hasta que a los nueve años comenzó a asistir a la escuela. Tres años después se graduó de primaria y entró a trabajar la tierra y las vacas junto con su papá, aprendiendo las bases del ordeño y la producción de queso.

Varela se casó en 1985 y su padre le heredó unas cabezas de ganado y unas tierras, con las cuales pudo empezar a mantenerse por su cuenta. Un par de años después empezó a producir queso.

Él trabaja la producción del queso de manera tradicional. Tras ordeñar las vacas, retiene la leche en una tina de acero y le agrega una pastilla especial para que cuaje. Permite un lapso para que abra la leche y aparta el queso del suero restante, para luego meterlo en otras tinajas de acero donde reposará alrededor de un día, hasta que esté listo para el consumo.

Varela produce dos tipos de queso: tierno y palmito. Este último aprendió a elaborarlo en un curso que impartió el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) en 1982, mientras que la producción del queso tierno es tradición familiar. La distribución de la mercadería le está asignada a otro compañero de la zona, que ingresa con un camión acondicionado para esta labor.

En 2008 Varela formó el Grupo de Agricultores de San Jorge, colectivo de la zona que se reunió instado por el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) para mejorar su competitividad. En la actualidad 25 agricultores están asociados y gestionan en conjunto sus necesidades.

El colectivo ha recibido capacitaciones por parte de SENASA. La primera, en 2008, trataba la producción del queso, las medidas de higiene y los estándares necesarios. La segunda fue en 2009, alrededor del tema de la manipulación de alimentos. Esperan otra para el 2011, sobre la preparación de distintos tipos de queso.

Varela afirma que estas nuevas regulaciones de SENASA en materia de producción de queso han restringido mucho la labor a los queseros tradicionales, por lo que los pequeños productores deben organizarse en colectivo como el Grupo de Agricultores.

Fuente

Información proporcionada por el señor Ólger Varela Núñez

Reseña elaborada por Diego Arguedas Ortiz